Un chou qui peut avoir poussé en Pologne et s’appeler quand même choucroute d’Alsace : l’objection est venue des choucroutiers eux-mêmes, le mois où Bruxelles a enregistré le nom. Elle tient. Le cahier des charges impose que la fermentation, la cuisson et le conditionnement aient lieu dans le Bas-Rhin ou le Haut-Rhin ; il n’écrit nulle part que le chou doit y avoir été planté. Un choucroutier à court de matière une année de grêle a le droit d’en faire venir.
Le label garantit autre chose : une choucroute obtenue par fermentation spontanée, sans ferment ajouté ni chauffage, en lanières dont plus de la moitié dépasse 15 cm, décuvée seulement quand l’acidité atteint 1 %. L’indication géographique protégée a été homologuée en France par l’arrêté du 8 octobre 2012 et inscrite au registre européen le 20 juin 2018, après vingt ans de dossier. Elle couvre aujourd’hui 5 % environ de la choucroute produite en Alsace : 1 400 à 1 500 tonnes sur la campagne 2025, 7 choucroutiers, 46 producteurs de choux.
Ce que fixe le cahier des charges, seuil par seuil
Tout part d’une liste de variétés tenue à jour chaque année par l’association qui porte le label, l’AVCA de Schiltigheim : une vingtaine de choux pommés blancs, choisis pour peser au moins 3 kg à la récolte et se couper en longues lanières. La plantation se fait entre le 15 avril et le 15 juin, à raison de 18 000 à 23 000 plants par hectare, sur des sols profonds de lœss ou de ried noir. La récolte court de juillet à décembre, quand le dessus de la pomme vire du vert au jaune.
À la choucrouterie, le chou est étrogné, paré, puis coupé avec des couteaux écartés de 0,6 à 1 mm. Le sel sec est dosé entre 1 et 2,5 kg pour 100 kg de chou, plus en août qu’en décembre, parce que la cuve fermente plus vite à la chaleur. Le choucroutier n’ajoute aucun ferment et ne chauffe pas la cuve pour la lancer ; il lave même ses cuves à l’eau claire, sans désinfectant, pour garder la flore lactique de la maison. Les locaux ne sont ni refroidis l’été ni chauffés l’automne, ce qui explique qu’une cuve de septembre aboutisse en deux semaines et qu’une cuve de décembre prenne plusieurs mois. Elle ne s’ouvre qu’à 1 % d’acidité titrable, pH 4 au plus, et son contenu est écarté s’il tire vers le vert, le gris ou le rose.
| Ce que le cahier des charges contrôle | Le seuil |
|---|---|
| Poids du chou à la récolte | 3 kg au moins |
| Écartement des couteaux | 0,6 à 1 mm |
| Lanières de plus de 15 cm | plus de la moitié du poids |
| Morceaux de trognon (« mouchoirs ») | moins de 5 % |
| Sel | 1 à 2,5 kg pour 100 kg de chou coupé |
| Acidité à l’ouverture de la cuve | 1 % au moins, pH 4 au plus |
| Acidité de la choucroute cuite | entre 0,4 et 1 % |
La version cuite suit ses propres bornes. La choucroute est dessalée à l’eau si besoin, puis cuite jusqu’à une acidité comprise entre 0,4 et 1 %, avec des ingrédients autorisés mais plafonnés : saindoux, graisse d’oie ou de canard entre 1 et 6 %, lardons jusqu’à 10 %, vin blanc d’Alsace, crémant d’Alsace ou bière entre 1 et 6 %, bouillon jusqu’à 25 %, genièvre, cumin, laurier et coriandre jusqu’à 8 %. Le glutamate est interdit. Sur l’étiquette, le mot « légume » doit figurer à côté du nom, en caractères au moins moitié moins grands, avec le logo européen bleu et jaune : c’est à ces deux signes qu’un seau ou un sachet se reconnaît en rayon.
Le triangle Krautergersheim, Meistratzheim, Blaesheim
Les sept choucroutiers de l’IGP sont tous dans le Bas-Rhin, et cinq d’entre eux dans un seul village de 1 700 habitants, à vingt kilomètres au sud-ouest de Strasbourg. Krautergersheim porte le chou dans son nom, ses habitants se font appeler Krüterkopf, têtes de chou, et la commune comptait encore 14 choucrouteries en 1960. Restent Ades-Weber et Rieffel route d’Obernai, Angsthelm, Meyer-Wagner et Weber et fils route de Meistratzheim, sur des tonnages qui vont de 200 tonnes chez Ades à 4 000 chez Angsthelm, fondée en 1945. Six agriculteurs et deux producteurs-transformateurs cultivent environ 150 hectares de choux autour du village.
Meistratzheim, à trois kilomètres, abrite la Maison Le Pic, 1 rue Lehen, cinq générations de la famille Muller et 5 000 tonnes par an, la plus grosse maison de la zone. Blaesheim ferme le triangle au nord-est. Les trois communes partagent la même plaine de lœss entre l’Ehn et le Bruch de l’Andlau, un sol profond qui retient l’eau, ce que le chou demande de mai à août. Le Kochersberg voisin cultive aussi, mais le triangle concentre l’essentiel : l’Alsace pèse près de 70 % de la choucroute française, et Krautergersheim seul en revendique un cinquième.
Deux choucrouteries se visitent. Angsthelm, 27 route de Meistratzheim, ouvre ses cuves le mardi matin en été, de 10 h à 11 h 30, sur réservation à l’office de tourisme d’Obernai : 5 € par adulte, gratuit avant 18 ans, dégustation comprise. Le Pic reçoit dix personnes au plus pour deux heures, de septembre à décembre, 7 € par adulte et 5 € de 14 à 17 ans, même guichet. Dans les deux cas la visite tombe pendant la coupe, la seule période où l’on voit le chou passer du champ à la cuve.
La choucroute nouvelle, de la mi-août à la fin septembre
Les premiers choux sont récoltés dès la mi-juillet et mis en cuve en août ; la chaleur fait le reste, et la fermentation aboutit en une à deux semaines. Ce qui en sort est vendu six semaines environ, de la mi-août à la fin septembre, sous le nom de choucroute nouvelle : plus croquante, plus douce, tout juste à 1 % d’acidité. Elle se mange crue, en salade avec une vinaigrette, ou cuite plus court que celle d’hiver, sans rinçage.
Le cahier des charges écarte la « choucroute primeur », plus verte et moins acide, qui n’entre pas dans l’IGP. Une nouvelle qui porte le logo a donc franchi le seuil d’acidité comme les autres ; celle qui ne le porte pas a peut-être été décuvée plus tôt. En vente directe, le seau d’un kilo se vend autour de 4 € chez Le Pic, à garder entre 0 et 8 °C et à finir dans la semaine une fois ouvert.
Crue ou cuite : ce qu’on achète et comment on la cuit
La choucroute crue se vend en seau ou en sachet, dans un emballage qui laisse s’échapper le gaz, parce qu’elle continue de fermenter doucement. Il en faut 250 g par personne, soit un demi-kilo de chou frais, puisque deux kilos de chou donnent un kilo de choucroute. Celle d’hiver se rince une fois à l’eau froide avant cuisson pour ôter l’excès d’acidité, se presse, puis cuit à feu doux une heure et demie au moins, deux à trois heures dans les maisons alsaciennes, jamais en autocuiseur. La graisse d’oie ou le saindoux, un demi-litre de riesling ou de sylvaner pour six, un oignon piqué de clous de girofle, huit baies de genièvre, une feuille de laurier et quelques grains de coriandre suffisent.
La choucroute cuite, en sachet ou en boîte, a déjà reçu sa graisse, son vin et ses épices dans les limites du cahier des charges. Elle se réchauffe en vingt minutes et convient au repas de semaine ; elle ne laisse choisir ni le vin ni le gras.
Garnie, royale ou aux poissons : ce qui va dessus
La choucroute garnie est un plat, la choucroute d’Alsace est le légume qui le porte. L’IGP ne dit rien de la garniture, et les maisons ne s’accordent pas entre elles. Le socle, dans le Bas-Rhin, c’est une palette de porc fumée, du lard fumé et du lard salé, un jarret ou un collet, des saucisses de Montbéliard, et les knacks, saucisses de Strasbourg, qu’on ne cuit jamais dans la choucroute mais cinq minutes à l’eau frémissante à part, sinon elles éclatent. Les pommes de terre, Charlotte ou Annabelle, cuisent à côté.
| Pièce | Par personne | Quand elle entre dans la cocotte |
|---|---|---|
| Palette de porc fumée | 150 à 200 g | dès le début, sous la choucroute |
| Lard fumé et lard salé | 100 g en tout | dès le début |
| Jarret ou collet fumé | une pièce pour deux ou trois | dès le début |
| Saucisse de Montbéliard | une | 30 minutes avant la fin |
| Knack de Strasbourg | une ou deux | jamais : 5 minutes à l’eau frémissante, à part |
| Pommes de terre | deux | à part, à l’eau ou à la vapeur |
La choucroute royale remplace le riesling de cuisson par du crémant d’Alsace ou du champagne et ajoute une pièce noble, filet mignon ou quenelle de foie. La choucroute aux poissons a une date et un auteur : 1972, Guy-Pierre Baumann, restaurateur alsacien à Paris qui cherchait un plat de printemps, avec flétan, saumon et haddock pour la note fumée, sur un beurre blanc. Introduite à la Maison Kammerzell de Strasbourg en 1987 sous les sifflets, elle y sort aujourd’hui à 400 ou 500 assiettes par jour, 27,90 € l’assiette. Une choucroute garnie en winstub coûte entre 16,50 et 28 € selon la maison et le nombre de viandes, cinq chez Yvonne pour 25,50 €.
Quel vin d’Alsace avec la choucroute
Le riesling est l’accord de base : son acidité répond à celle du chou et sa structure tient face au fumé du lard. Le sylvaner fait la même chose en plus léger et coûte moins cher, ce qui en fait le vin des choucroutes de fête servies au pichet. Le pinot blanc arrondit le plat quand la garniture est grasse. Pour la version aux poissons, le riesling encore ; pour la royale, le crémant qui a servi à la cuisson. La bière blonde alsacienne est l’autre réponse, et le cahier des charges la met d’ailleurs sur le même plan que le vin dans la cuisson. Un gewurztraminer ou un pinot gris moelleux écrase le plat ; on les garde pour le munster qui suit. Les accords plat par plat sont détaillés dans quel vin d’Alsace avec quel plat.
Alsacienne, allemande ou champenoise : ce qui les sépare
Le mot vient de l’alsacien Sürkrüt, chou aigre, et la première mention écrite, dans le Kräuterbuch de Jérôme Bock, date de 1539. L’Allemagne fermente le même chou ; sa choucroute est en général coupée plus large, plus acide, souvent parfumée au cumin, vendue pasteurisée en bocal et servie avec une seule saucisse ou un jarret. L’Aube, autour de Brienne-le-Château, produit un quart de la choucroute française sur 200 hectares et la cuisine au champagne. Ce qui reste propre à l’Alsace, c’est la finesse des lanières et la garniture à cinq ou six viandes cuite au vin blanc et au genièvre.
| Choucroute d’Alsace IGP | Alsacienne sans logo | Sauerkraut allemand | Choucroute de l’Aube | |
|---|---|---|---|---|
| Où elle fermente | Bas-Rhin ou Haut-Rhin, contrôlé | Alsace, sur parole | Allemagne | autour de Brienne-le-Château |
| Origine du chou | libre, tracée à la parcelle | libre | libre | locale, 200 hectares |
| Coupe | lanières fines, plus de 15 cm | variable | plus large | fine |
| Comment elle se vend | crue en seau, ou cuite | crue ou cuite | surtout pasteurisée, en bocal | crue ou cuite au champagne |
| Sur l’étiquette | logo IGP et mot « légume » | « Alsace » ou un nom de village | « Sauerkraut » | « Aube » ou « champenoise » |
| Part de la choucroute française | 5 % de l’Alsace | l’essentiel des 70 % alsaciens | importée à la marge | un quart |
Et 95 % de la choucroute fabriquée en Alsace se vend sans le logo. Elle sort souvent des mêmes cuves, chez les mêmes choucroutiers, mais sans les contrôles, qui coûtent autour de 1 500 € par an et par entreprise, ni la traçabilité jusqu’à la parcelle. À l’achat, l’étiquette renseigne donc mieux que le nom du village.
Les fêtes de la choucroute : Meistratzheim et Krautergersheim
Meistratzheim ouvre la saison le dimanche 13 septembre 2026, 46e édition, organisée par le groupe folklorique Concordia : marché aux puces dès 6 h, repas choucroute garnie à midi à la salle socio-culturelle, 22 € café compris, cortège folklorique à 15 h place de la mairie, soirée dansante à 18 h 30. Les repas se réservent en prévente le dimanche 6 septembre de 9 h à 11 h.
Krautergersheim suit sur deux week-ends, comme chaque année depuis 1974. Le samedi 26 septembre, soirée dansante sous chapiteau à 19 h 30 avec choucroute, 35 €. Le dimanche 27, marché de 70 exposants dès 10 h, choucroute sous chapiteau à midi, 25 € par adulte et 10 € par enfant, cortège de chars et de groupes costumés à 15 h, démonstrations de coupe de choux et distribution de choucroute crue toute la journée. Le samedi 3 octobre, seconde soirée, au choix choucroute ou pâté en croûte. La billetterie ouvre en ligne le 30 août à 10 h, et le dimanche se remplit le premier. La 50e édition s’est tenue en 2025, deux années ayant sauté en 2020 et 2021. D’autres fêtes de village d’automne sont dans le calendrier des traditions alsaciennes.
