Spécialités alsaciennes : plats, fromages, desserts, vins

« Qu’est-ce qu’on mange en Alsace en dehors de la choucroute, et à quelle période ? » La question revient chez presque tous ceux qui préparent un premier séjour, et la réponse tient en une liste plus longue qu’on ne croit : une trentaine de plats, de charcuteries, de fromages et de gâteaux, sept cépages, la première production de bière du pays et quatre eaux-de-vie sous indication géographique. Rien de tout ça ne se mange n’importe quand ni n’importe où.

Le munster fermier se trouve de mai à octobre, la choucroute nouvelle arrive fin août, les asperges de Hoerdt ouvrent la saison à la mi-avril, les bredele n’existent qu’en Avent. Et la tarte flambée se sert le soir, dans une salle de campagne, pas à midi sur une terrasse de la Petite France. Cette page pose la carte entière, famille par famille, avec la saison et le lieu, et renvoie vers la fiche de chaque produit.

Ce qui est alsacien, et ce qui n’en est pas

Une spécialité alsacienne au sens strict, c’est un produit ou un plat né entre Rhin et Vosges, ou fixé là par un cahier des charges : la choucroute d’Alsace, protégée par une IGP depuis le 3 juillet 2018, le munster, en AOC depuis 1969, les vins d’Alsace sous trois appellations, quatre eaux-de-vie de fruit sous indication géographique. À côté, une cuisine familiale sans label mais sans équivoque : le baeckeoffe, la tarte flambée, les fleischschnacka, le kougelhopf, les bredele.

Plusieurs plats qu’on trouve à toutes les cartes de Strasbourg ne sont pas alsaciens pour autant. La bouchée à la reine vient de la cour de Versailles et de la reine Marie Leszczynska, donc de Lorraine par adoption ; l’Alsace l’a prise dans ses menus de fête, sans plus. Le cordon bleu, présent sur les cartes touristiques, ne relève d’aucune tradition régionale. Les spaetzle sont d’abord souabes, partagés avec le Bade-Wurtemberg. Le foie gras occupe une place à part : le pâté en croûte de Strasbourg date de 1780, fabriqué par Jean-Pierre Clause pour le maréchal de Contades, mais les oies et les canards qui donnent le foie viennent aujourd’hui, pour l’essentiel, d’ailleurs. Ce qui reste alsacien, c’est la recette du pâté et les maisons qui le font encore en ville.

Les plats : choucroute, baeckeoffe, tarte flambée et les autres

La choucroute garnie ouvre toute liste, et pour une raison géographique : le chou se cultive et se fermente dans un triangle de la plaine, autour de Krautergersheim, Meistratzheim et Blaesheim, au sud-ouest de Strasbourg. La choucroute nouvelle, plus douce, sort fin août ; Krautergersheim en fait la fête le dernier week-end de septembre. Une choucroute garnie se commande en winstub toute l’année, la version aux poissons (sandre, saumon, haddock, beurre blanc au riesling) plutôt dans les restaurants du vignoble. Ce que garantit l’IGP, la différence entre crue et cuite et les charcuteries qui vont dessus tiennent dans la fiche choucroute d’Alsace IGP.

Le baeckeoffe, « four du boulanger », mêle trois viandes marinées au vin blanc (bœuf, porc, agneau) et des pommes de terre, dans une terrine en terre vernissée de Soufflenheim scellée à la pâte. Il cuit plusieurs heures ; beaucoup de restaurants ne le servent que sur commande, pour deux personnes au moins, et souvent le lundi, jour où il cuisait autrefois pendant la lessive.

La tarte flambée, ou flammekueche, est un plat du soir. Une pâte à pain très fine, de la crème et du fromage blanc, des oignons, des lardons, quelques minutes au four à bois. Le Kochersberg, au nord-ouest de Strasbourg, la revendique, et c’est là, et dans les fermes de la plaine, que se tiennent les soirées tartes flambées : service à partir de 18 h 30 ou 19 h, souvent du vendredi au dimanche seulement, tartes à volonté apportées une par une. À midi, la plupart des maisons de campagne n’en font pas. Ce qui sépare une vraie flammekueche de celle du rayon surgelé est dans la fiche tarte flambée.

Trois plats de terroir qu’on ne trouve que dans leur coin. La carpe frite du Sundgau, en filets panés à la semoule, dans une vingtaine de restaurants entre Illfurth et Lucelle, avec les Carpailles de printemps en mars ou avril. La matelote du Ried, ragoût de poissons de rivière au riesling, dans les villages de la plaine entre Ill et Rhin. Et le repas marcaire des fermes-auberges des Hautes-Vosges, tourte ou soupe, collet fumé avec des roïgabrageldi (pommes de terre fondues aux oignons), munster et tarte aux myrtilles, servi de mai à octobre ou novembre à une altitude où l’on monte à pied ou par la route des Crêtes. Comptez une vingtaine d’euros le repas, et réservez : les fermes sont pleines les dimanches d’été.

Les asperges de Hoerdt font la saison courte du printemps, de la mi-avril à juin, à la ferme ou dans les restaurants du Ried nord, avec trois sauces et du jambon. La fête du village tombe le deuxième dimanche de mai.

Ce qui se mange en winstub : charcuteries et petits plats

La winstub est le bistrot à vin alsacien, et sa carte est celle des plats qu’on n’a pas besoin de commander la veille. On y trouve le presskopf (fromage de tête en vinaigrette), le bibeleskaes (fromage blanc battu aux herbes, à l’ail et à l’échalote, servi avec des pommes de terre sautées), la tarte à l’oignon, la salade de cervelas, le waedele (jarret de porc braisé), les lewerknepfle (quenelles de foie), les fleischschnacka (escargots de pâte farcis de viande, poêlés, puis mouillés au bouillon), et la knack, saucisse de Strasbourg, qui se mange chaude, telle quelle, avec du raifort.

Ce qu’est une winstub, ce qui la sépare d’un restaurant, le vin au pichet et l’usage de la table partagée sont dans la fiche winstub. À Strasbourg, on les trouve autour de la cathédrale et dans la Petite France ; à Colmar, dans le quartier des Tanneurs ; sur la route des vins, dans presque chaque village.

Les fromages : munster, bargkass et fromage blanc

Le munster, ou munster-géromé sur le versant lorrain, est un fromage à croûte lavée au lait de vache, en AOC depuis 1969. Le fermier, fabriqué dans les fermes du massif, ne pèse qu’une petite part de la production ; il se reconnaît à sa croûte plus irrégulière et se trouve surtout de mai à octobre, quand les vaches sont sur les chaumes. On l’achète dans les fermes de la vallée de Munster, au marché de Munster le samedi matin et au marché couvert de Colmar. Ce que fixe le cahier des charges, la différence avec le laitier et les fermes qui se visitent sont dans la fiche munster AOP.

Le bargkass, fromage de montagne à pâte pressée, se fait dans les mêmes fermes-auberges que le munster et s’affine au moins deux mois. Il ne descend guère en plaine : on l’achète sur place, à la ferme. Le siesskass, fromage blanc frais sucré, servi au kirsch ou à la crème, termine le repas marcaire.

Les pâtisseries, et le calendrier qui les commande

Le kougelhopf est la brioche du dimanche matin : raisins secs, amandes sur le dessus, cuisson dans un moule en terre vernissée de Soufflenheim. Il se vend toute l’année dans les boulangeries et sur les marchés, et existe en version salée aux lardons et aux noix, servie à l’apéritif. Le bretzel se mange à toute heure, dans les boulangeries et les brasseries, chaud si possible ; la tarte au fromage blanc (kaeskueche) et le streusel, gâteau à pâte levée couvert de miettes de beurre et de cannelle, sont les desserts ordinaires des winstubs.

Le reste suit le calendrier. Les tartes aux quetsches et aux mirabelles se font en août et septembre. Le pain d’épices de Gertwiller se vend à l’année dans le village, mais sa saison est décembre. Le mannele, brioche en forme de bonhomme, se mange le 6 décembre, jour de la Saint-Nicolas, avec un chocolat chaud. Les bredele se cuisent en Avent, en famille et chez les pâtissiers, et se vendent sur les marchés de Noël jusqu’au 24 décembre. Le lammele, agneau pascal en biscuit, cuit dans un moule de Soufflenheim et se pose sur la table de Pâques.

Les vins d’Alsace : sept cépages, trois appellations

Le vignoble s’étire sur 170 km de Marlenheim à Thann. Trois appellations : Alsace (1962), Alsace Grand Cru (1975, 51 lieux-dits classés) et Crémant d’Alsace (1976). Sept cépages : sylvaner, pinot blanc, riesling, muscat, pinot gris, gewurztraminer, pinot noir, ce dernier seul admis pour le rouge et le rosé. La particularité alsacienne, c’est que l’étiquette porte le nom du cépage plutôt que celui du village, et qu’un blanc peut être sec ou doux sans que le nom le dise toujours ; la fiche lire une étiquette de vin d’Alsace explique comment s’y retrouver.

Où le goûter : dans les caves du vignoble, ouvertes en général du lundi au samedi, avec une dégustation gratuite ou presque quand on achète ; en winstub, au pichet ; et à la propriété pour le crémant. Le vin nouveau, moût en fermentation vendu quelques semaines fin septembre et en octobre, se boit avec une tarte à l’oignon et des noix, chez le vigneron ou au marché, et ne se transporte pas.

Le riesling accompagne la choucroute et le poisson, le pinot gris le baeckeoffe et les volailles, le gewurztraminer le munster et les desserts, le pinot noir les viandes rouges. Une réponse par plat est dans la fiche quel vin d’Alsace avec quel plat.

La bière : six bouteilles françaises sur dix

L’Alsace brasse environ 60 % de la bière française. Les grandes brasseries sont dans le Bas-Rhin : Kronenbourg à Obernai, le plus grand site brassicole du pays, Meteor à Hochfelden, maison familiale depuis 1640, Licorne à Saverne, l’Espérance à Schiltigheim. Le houblon pousse dans la plaine au nord de Strasbourg, autour de Haguenau et dans le Kochersberg, et se récolte fin août. Une quarantaine de micro-brasseries se sont ajoutées depuis vingt ans.

Une bière alsacienne se boit au bierstub ou en brasserie, avec une tarte flambée ou une choucroute. Meteor à Hochfelden et plusieurs micro-brasseries se visitent ; la fête de la bière de Schiltigheim occupe le premier week-end d’août. L’ensemble tient dans la fiche bière d’Alsace.

Les eaux-de-vie : kirsch, quetsch, mirabelle, framboise

Quatre eaux-de-vie de fruit portent une indication géographique « d’Alsace » : le kirsch, la quetsch, la mirabelle et la framboise, avec six mois de maturation au minimum pour les trois premières et deux mois pour la framboise. Le marc d’Alsace gewurztraminer est le seul alcool alsacien en AOC. On les sert en fin de repas, à 40 ou 45 degrés, dans un verre tulipe, et le kirsch entre aussi dans la fondue, le siesskass et le kougelhopf.

Les distilleries qui se visitent sont sur le piémont : Obernai, Steige, Lapoutroie, Le Hohwald. Une bouteille se trouve aussi dans les caves du vignoble et sur les marchés de Noël. Les cahiers des charges et les distilleries ouvertes sont dans la fiche eaux-de-vie d’Alsace.

Où chaque spécialité se goûte

Winstub, ferme-auberge, marché, cave : quatre lieux qui ne servent pas la même chose. Se tromper de lieu, c’est chercher du munster fermier dans une winstub de Strasbourg ou une choucroute garnie dans une ferme-auberge à 1 000 m.

Les marchés utiles : le marché couvert de Colmar, rue des Écoles, tous les jours sauf le lundi ; le marché de la place Broglie à Strasbourg, le mercredi et le vendredi de 7 h à 18 h ; le marché de Munster le samedi matin. Pour le repas marcaire et la nuit là-haut, la fiche ferme-auberge des Vosges dit comment on y monte et comment on y dort.

Le calendrier de la table alsacienne

Le mois où l’on vient décide de ce qu’on mange. La fiche quand venir en Alsace croise ce calendrier avec le reste : le vignoble, les crêtes, les marchés de Noël.

Ce qu’on ramène, et ce qui ne voyage pas

Ce qui tient une semaine dans un sac : le pain d’épices, les bredele en boîte métallique, la choucroute crue sous vide (au frais), les eaux-de-vie, le vin, le crémant. Ce qui tient trois jours : le kougelhopf ; le bretzel, la journée seulement. Ce qui voyage mal : le munster, à mettre dans une glacière et à fermer sérieusement, sans quoi la voiture s’en souvient ; le vin nouveau, qui continue de fermenter et fait sauter le bouchon. La tarte flambée ne se ramène pas : elle se mange à la sortie du four ou pas du tout.

Par où commencer

Pour un premier séjour, quatre repas couvrent l’essentiel : une choucroute garnie en winstub à Strasbourg ou à Colmar, une soirée tarte flambée dans un village du Kochersberg ou de la plaine, un repas marcaire dans une ferme-auberge des Hautes-Vosges entre mai et octobre, et une dégustation chez un vigneron de la route des vins, avec un kougelhopf acheté le matin au marché. Le reste (carpe frite, asperges, bredele, vin nouveau) dépend de la saison et du pays d’Alsace où l’on se trouve ; la fiche pays d’Alsace dit qui est où.